TEKNOLOGI PANGAN FAPERTA UHO

 KIMIA PANGAN 

UNIVERSITAS HALU OLEO

TEKNOLOGI PANGAN

2013

Gum  merupakan  polisakarida  yang  dihasilkan  dari  getah  atau  eksudat  tanaman seperti gum arab, gum tragacanth, gum karaya, gum ghatti.  Ada pula gum yang diekstrak dari  biji  atau  cabang  tanaman  berbatang  lunak  dan  gum  yang  berasal  dari mikroorganisme seperti gum xhantan.  

Gum  kecuali  gum  arab  umumnya  membentuk  gel  atau  larutan  yang  kental  biladitambahkan  air.  Molekul  gum  ada  yang  polisakarida  berantai  lurus  dan  ada  yangbercabang.    Polisakarida  berantai  lurus  lebih  banyak  terdapat  dan  membentuk  larutanyang  lebih  kental  dibandingkan  dengan  molekul  bercabang  pada  berat  yang  sama.

Beberapa tipe gum  yaitu galaktan, glukoromanan, galaktomanan, dan xilan .

Polisakarida  rumput  lain  yang  umum  digunakan  adalah  agar-agar,  alginat  dan karagenan  yang  diekstrak  dari  ganggang  merah  (agar-agar  dan  karagenan)  dan  ganggang cokelat  (alginat)  Penyusun  alginat  adalah  asam  manuronat  dan  asam  guluronat  dan  dapat membentuk  gel  bila  terdapat  ion  kalsium  Sementara  itu  karagenan  dan  agar-agar merupakan polimer dari galaktosa dan dapat membentuk gel yang kuat. Glukan merupakan polimer campuran  (1          3) , (1            4)  – D- glukosa. Senyawa ini ditemukan pada oat dan barley. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara indrawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.

Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan dijual di pasaran. Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan agar-agar akan menjadi padatan lunak dan bertekstur kenyal.  Banyak olahan makanan yang menggunakan agar-agar seperti campuran es krim dan puding (jelly).

Hampir semua penduduk Indonesia mengenal agar-agar. Ada tiga jenis agar-agar di pasaran yaitu yang berbentuk batang, bubuk, dan kertas. Yang paling banyak dijumpai adalah agar-agar berbentuk bubuk. Agar-agar seringkali menjadi hidangan pencuci mulut. Bentuknya dapat direka-reka dan dipadu dengan aneka warna, aroma, dan rasa. Selain untuk pembuatan puding, campuran kue, agar-agar juga dapat dimasak bersama nasi untuk menghasilkan nasi yang lebih pulen.

Senyawa hidrokoloid yang terdapat dalam rumput laut memiliki keseimbangan yang baik antara sifat hydropilic dan synerisis-nya. Apa artinya? Agar-agar adalah makanan kaya serat, dan orang yang mengonsumsi agar-agar asal rumput laut ini tidak harus minum banyak air pascamengonsumsi. Sementara serat makanan dari tanaman darat umumnya mengandung sifat hydropilic lebih kuat, sehingga mengonsumsinya harus dibarengi dengan meminum air sesuai aturan.

Agar-agar yang terbuat dari rumput laut memiliki khasiat kesehatan terutama karena kandungan seratnya. Serat dalam agar-agar berguna untuk memperlancar pencernaan dan mencegah sembelit. Dalam literatur pengobatan tradisional Cina, agar-agar dipakai untuk mengurangi peradangan.

Agar-agar adalah makanan bebas kalori, oleh karena itu bisa leluasa dikonsumsi oleh siapapun yang menderita kegemukan. Agar-agar memiliki kadar kalsium dan fosfor dalam jumlah yang cukup besar, dan ini bermanfaat untuk membantu pembentukan tulang. Agar-agar juga merupakan salah satu sumber terbaik yodium karena setiap 100 g agar-agar terkandung 160 mg yodium.

Jelly adalah makanan tinggi serat juga. Makanan semi padat ini terbuat dari campuran sari buah dan gula. Tiga zat pokok penyusun jelly adalah pectin (serat), gula, dan aroma perasa. Pectin (serat) bisa diperoleh dari bermacam buah-buahan seperti mangga, nanas, papaya, dan markisa.

Sebagai sesama makanan berserat agar-agar dan jelly menjadi sangat penting sebagai pangan berkhasiat. Karena sifat serat yang tidak dapat dicerna, maka serat akan masuk ke kolon dalam keadaan utuh. Keadaan utuh tersebut menyebabkan serat mencapai kolon dalam volume yang besar dan membutuhkan tempat yang luas sehingga memberikan perasaan kenyang. Dengan demikian kehadiran serat akan mengurangi keinginan seseorang untuk mengonsumsi makanan sumber energi lainnya sehingga dapat mencegah munculnya kegemukan. Konsumsi serat makanan yang dianjurkan dalam diet sehari-hari adalah 20-30 gram.

Konsumsi serat makanan akan menghasilkan kotoran yang lembek, oleh karena itu diperlukan kontraksi otot yang rendah untuk mengeluarkan feses dengan lancar.  Kekurangan serat akan menyebabkan tinja menjadi keras dan diperlukan kontraksi otot yang besar untuk mengeluarkannya, hal ini seringkali menyebabkan konstipasi (sulit buang air besar). Bila tinja selalu dalam keadaan keras dan berlangsung terus-menerus maka otot menjadi lelah dan lemah sehingga muncul penyakit diverticulosis. Penyakit ini dicirikan oleh penonjolan bagian luar usus berbentuk bisul dan disertai peradangan atau infeksi.

Karagenan adalah sebuah produk formulasi, artinya karagenan yang diproduksi untuk aplikasi penggunaan pada makanan sangat tergantung pada keahlian sang formulator. jika hasil produksi dari sang formulator sangat tepat, maka hasil produksi makanan yang dibantu penambahan karagenan , produknya akan sangat bagus. 

Serat “karagenan” adalah ekstrasi rumput laut kering Eucheuma dengan air atau aqua alkali. Serat ini dipergunakan luas sebagai gel, stabilisator; bahan penebal dan pembentuk tekstur dalam industri makanan. Karagenan juga digunakan untuk mengontrol kandungan kolesterol dalam makanan karena kemampuannya mengurangi jumlah lemak makanan.
Adapun manfaat dari serat karagenan yang terkandung dalam rumput laut yaitu membantu pengobatan tukak lambung, mencegah kanker usus besar, melancarkan pencernaan, meningkatkan kadar air dalam feses. Kandungan klorofil rumput laut dapat mereduksi estrogen.

Pertanyaannya, samakah formulasi dari ahli atau tim riset and development dari masing-masing perusahaan pembuat karagenan ini?
jawabannya tentu sangat berbeda. masing-masing punya rahasia formulasi. dari jawaban tersebut, keputusan bagus dan tidaknya formulasi, yang bisa menilai adalah pemakai produk karagenan tersebut, biasanya pemakai atau user sangat sensitif.
Berikut ini adalah produk karagenan yang telah diformulasikan khusus untuk berbagai aplikasi makanan.

Karagenan untuk bakso, karagenan untuk nugget.
Untuk produk tersebut karagenan berfungsi untuk pengenyal dan pembentuk tektur (lentur)
Penggunaann 1-2 % dari berat total adonan.

karagenan untuk roti-biskuit-cake-kue kering.
untuk produk roti, biskuit, cake dan kue kering, karagenan berfungsi sebagai pengembang dan pelembut.
Penggunaanya 10% dari berat tepung yang digunakan, dicampur bersama tepung.

karagenan untuk chese stick, krupuk dan gorengan lainnya
Untuk Chese stick, krupuk dan gorengan, karagenan berfungsi sebagai perenyah dan membuat minyak lebih bersih.
Penggunaanya 10% dari tepung yang digunakan.

karagenan untuk caos tomat, kecap dan sambal.
karagenan berfungsi untuk pengental dan penstabil adonan.
Penggunaannya 0.1 - 0.5% dari berat total adonan

karagenan untuk dodol
Penggunaan karagenan 1 - 2% dari adonan

karagenan untuk Mash mallow

Buah kering (manisan, buahnya dihancurkan), selai buah.
Karagenan berfungsi untuk pembentuk tekstur (melenturkan) dna penambah serat.
Penggunaan karagenan  1 - 3 % dari berat total adonan, dilarutkan dalam air dingin sedikit dan dicampur pada adonan  buah diaduk sampai masak.

karagenan untuk Gelly
Karagenan penggunaanya 2 -3 % tergantung kekenyalan yang diinginkan.
Cara pakai : karagenan dilarutkan dalam air dingin, dipanaskan sampai mendidih, ditambah susu, sari buah, dll sesuai rasa yang diinginkan.


Karagenan untuk mie

Fungsi membuat mie lebih lentur tidak mudah patah. cara pakainya tambahkan 1 % dari berat total adonan mie, campurkan dengan tepung. karagenan untuk es krim, coklat, youghurt
Karagenan berfungsi : Mencegah terjadinya pembentukan kristal es pada es krim, pelembut, meningkatkan konsistensi, penstabil emulsi susu dan air.

Pengganti gelatin (ma'af karena sering ada keraguan tentang halal dan tidaknya gelatin krn bersumber dari hewani, maka karagenan sudah tidak diragukan lagi karena berasal dari rumput laut). Penggunaannya cukup 1 - 2 gram karagenan untuk 1 liter adonan susu. cara pakai : Karagenan dicampur dengan adonan susu ketika masih dingin. adonan dipanaskan 70 derajad celcius. kalau adonan dalam bentuk bubuk, karagenan di campur pada bubuk adonan tersebut. selebihnya mengikuti prosedur pembuatan es krim.

Menurut Winarno (2008), alginat merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat (Phaeophyceae), dan merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies ganggang yang tergolong dalam kelas Phaeophyceae. Secara kimia, alginat merupakan polimer murni dari asam uronat yang tersusun dalam bentuk rantai linier yang panjang. Alginat membentuk garam yang larut dalam air dengan kation monovalen, serta amin dengan berat molekul rendah, dan ion magnesium. Oleh karena alginat merupakan molekul linier dengan berat molekul tinggi, maka mudah sekali menyerap air. Karena alasan tersebut, maka alginat baik sekali fungsinya sebagai bahan pengental. Alginat dapat diekstrak dari alginophyte, yaitu dari phaeophyceae yang menghasilkan alginat, antara lain Macrocystis, Ecklonia, Fucus, Lessonia, dan Sargassum.

Ada dua jenis monomer penyusun alginat, yaitu β-D-Mannopyranosil Uronat dan α-L-Asam Gulopyranosyl Uronat. Dari kedua jenis monomer tersebut, alginat dapat berupa homopolimer yang terdiri dari monomer sejenis, yaitu β-D-Mannopyranosil Uronat saja atau α-L-Asam Gulopyranosyl Uronat saja; atau alginat dapat juga berupa senyawa heteropolimer jika monomer penyusunnya adalah gabungan kedua jenis monomer tersebut.

Alginat dimanfaatkan dalam berbagai industri seperti industri makanan, minuman, obat, kosmetik, tekstil, industri cat dan penggunaan lainnya. Pemanfaatan alginat sebagai emulsifying agent, disintegrating agent, moisturizing agent, pemanfaatan ini didasarkan pada sifat fisika dan kimia alginat (Rachmat dan Rasyid 2004). Alginat telah terbukti memperkuat mucus, perlindungan alamiah dari dinding usus, dapat memperlambat pencernaan, dan pelepasan gizi di dalam tubuh. Lebih lanjut, alginat mengandung serat yang tinggi, mengandung mineral penting, mudah dicerna, enak dan aman. Selama ini alginat telah banyak digunakan sebagai bahan jelly, perekat makanan bertepung, bahan pengental pada pembuatan minuman semacam bir, es krim, cream pada yoghurt dan Iain-lain. Di Indonesia telah dikenal minuman alginat, namun masih perlu dukungan promosi yang lebih luas. Kemungkinan penggunaan lain yang perlu dipopulerkan adalah sebagai casing sosis, mengingat sosis sebagai makanan praktis yang popular (Anonim 2006).

Alginat juga banyak digunakan pada industri kosmetik untuk membuat sabun, cream, lotion, shampo, dan pencelup rambut. Industri farmasi memerlukannya untuk pembuatan suspense, emulsifier, stabilizer, tablet, salep, kapsul, plester, dan filter. Dalam industri makanan atau bahan makanan alginat banyak dijadikan sayur, saus, dan mentega. Dalam beberapa proses industri, alginat juga diperlukan sebagai bahan additive antara lain pada industri tekstil, kertas, keramik, fotografi, insektisida, pestisida, pelindung kayu, dan pencegah api (Susanto 2009).

Alginat juga dapat berfungsi sebagai senyawa peningkat daya suspensi larutan (stabilisator) dengan proses pengentalan larutan itu sendiri. Di sistem lain, alginat mampu menjaga suspensi karena muatan negatifnya serta ukuran kalorinya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi pertikel yang tersuspensi. Sifat viskositasnya yang tinggi mampu mempengaruhi stabilitas emulsi minyak dalam air. Propyleneglycol alginat memiliki gugus lipophylic maupun hydrophylic yang terdapat dalam molekul dan merupakan emulsifier asli dengan sifat pengental yang kuat (Winarno 2008).